Tous les miels se cristallisent. Il s’agit d’un phénomène naturel et non pas une détérioration et il reste parfaitement consommable.

La cristallisation est plus ou moins rapide selon le type de miel, la température de stockage ou le taux d’humidité. Le miel de printemps en particulier cristallise très vite (sauf le miel d’acacia).

Cependant, la texture du miel influence notre expérience gustative. Il se peut d’ailleurs que certains miels (notamment le miel de printemps, selon les nectars) n’aient plus le même goût une fois cristallisé, et les consommateurs pensent qu’il n’est plus bon. D’ailleurs, la plupart des consommateurs croient qu’une fois cristallisé le miel est gâté !

Certains l’aiment sous une forme plus « crémeuse », plus facile à mettre sur les tartines.

Tout ceci incite l’industriel, pour satisfaire le consommateur, à rajouter des substances pour que le miel reste liquide, ou pour le rendre plus crémeux.

Au contraire, un miel cristallisé est un gage de miel de qualité. C’est un miel extrait à froid (donc non chauffé), et qui n’a subi aucune transformation ou ajouts de sucres par exemple.

Dans la ruche il fait une température de 35-37°C, ce qui maintient le miel à l’état liquide. Avec le temps, chaque miel va s’épaissir plus ou moins vite, et va évoluer vers des stades différents selon les miels (cristallisation plus ou moins fine). Ce phénomène est entièrement naturel.

La cristallisation dépend essentiellement de deux facteurs :

L’origine du nectar : la texture du miel est tributaire de la provenance du nectar et surtout de l’équilibre des sucres principaux qui entrent dans sa composition : le fructose et le glucose. Un miel contenant plus de fructose que de glucose mettra beaucoup plus longtemps avant de cristalliser et inversement, un miel dont le nectar est plus riche en glucose, cristallisera plus vite.
C’est le rapport de ces deux sucres qui va faire que le miel qui en est issu va cristalliser plus ou moins vite.

La température : le phénomène de cristallisation est accéléré par le froid. C’est autour de 12/14° C, qu’un miel cristallisera le plus rapidement. A l’inverse, la chaleur retardera la cristallisation ou liquéfiera un miel dur. Aux alentours de 37°C (température de la ruche), un miel solide reprendra sa texture liquide ainsi que sa couleur originelle. En effet, il faut savoir qu’en  cristallisant, tous les miels paraissent plus clairs.

La cristallisation est donc un phénomène intrinsèque au miel et un gage de qualité pour le consommateur.